Teľacie ossobuco so šafránovým risottom a citrónovou gremulatou Jedna z klasických špecialít talianskej kuchyne. Teľacie lýtko so špikovou kosťou je vďaka vysokému obsahu gleju veľmi jemné, šťavnaté a chuťovo výrazné. Tradične sa dusí s koreňovou zeleninou podliate vínom.
Doba prípravy: 2,5 hodiny
Počet porcií: 6
Suroviny:
- Ossobuco 6 ks teľacieho lýtka s kosťou
- 2 mrkvy
- 4 stonky stonkového zelera
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 konzerva krajných paradajok
- 2 dl bieleho vína
- 0,5 l vývaru
- hl. múka
- 10 guličiek nového korenia
- 2 bobkové listy
- Čerstvý tymián a oregano
- Petržlenová vňať
- Soľ a korenie
Šafránové risotto:
- 450 g ryže Arborio alebo Carnaroli
- 3 šalotky
- 3 plátky masla
- 2 l zeleninového vývaru
- 2 dl bieleho vína
- Šafrán
- Parmezán
- Olivový olej
- Soľ a korenie
Gremulata:
- 2 hrste petržlenovej vňate
- 1 strúčik cesnaku
- Kôra z jedného bio citróna
Postup:
Ossobuco: Mäso okoreníme, osolíme, obalíme v múke a orestujeme na panvici s olivovým olejom z oboch strán a vyberieme. Do panvice, kde sme restovali mäso pridáme nadrobno nakrájanú zeleninu, bobkový list a korenie, sprudka orestujeme, podlejeme vínom, odparíme alkohol, pridáme paradajky, nahrubo nasekanú petržlenovú vňať, podlejeme vývarom, osolíme, okoreníme a vložíme naspäť mäso. Dusíme asi 15 minút a vložíme do rúry vyhriatej na 180 C a pečieme pokiaľ bude mäso mäkké.
Risotto: Šalotku nakrájame nadrobno, na panvici rozpustíme plátok masla spolu s olivovým olejom, pridáme šalotku, restujeme asi 3 minúty, vložíme ryžu, ktorú nepremývame! Stále miešame, aby sa každé zrnko ryže orestovalo, zalejeme vínom, odparíme alkohol a pridáme 2 naberačky horúceho vývaru a šafrán. Stiahneme plameň a za stáleho miešania varíme asi 15 minút. Počas tejto doby pravidelne dolievame po naberačkách vývar tak, aby bola ryža neustále zaliata. Keď je ryža al dente stiahneme z plameňa, pridáme 2 plátky masla a parmezán. Dôkladne premiešame, dochutíme soľou a podávame.
Gremolata: Petržlenovú vňať spolu so strúčikom cesnaku a nastrúhanou citrónovou kôrou nasekáme nožom úplne na jemno.Na tanier naberieme risotto, na ktoré položíme ossobuco aj s troškou omáčky a posypeme gremolatou.
Tento recept máme od gurmánov z Ó jedlo mio