Teľacie ossobuco so šafránovým risottom

Teľacie ossobuco so šafránovým risottom a citrónovou gremulatou🤤 Jedna z klasických špecialít talianskej kuchyne. Teľacie lýtko so špikovou kosťou je vďaka vysokému obsahu gleju veľmi jemné, šťavnaté a chuťovo výrazné. Tradične sa dusí s koreňovou zeleninou podliate vínom.🥩🍷🥕

♨️ Doba prípravy: 2,5 hodiny

♨️ Počet porcií: 6

♨️ Suroviny:

  • 🥩 Ossobuco 6 ks teľacieho lýtka s kosťou
  • 2 mrkvy
  • 4 stonky stonkového zelera
  • 2 cibule
  • 4 strúčiky cesnaku
  • 1 konzerva krajných paradajok
  • 2 dl bieleho vína
  • 0,5 l vývaru
  • hl. múka
  • 10 guličiek nového korenia
  • 2 bobkové listy
  • Čerstvý tymián a oregano
  • Petržlenová vňať
  • Soľ a korenie

🥘 Šafránové risotto:

  • 450 g ryže Arborio alebo Carnaroli
  • 3 šalotky
  • 3 plátky masla
  • 2 l zeleninového vývaru
  • 2 dl bieleho vína
  • Šafrán
  • Parmezán
  • Olivový olej
  • Soľ a korenie

🌿 Gremulata:

  • 2 hrste petržlenovej vňate
  • 1 strúčik cesnaku
  • Kôra z jedného bio citróna

♨️ Postup:

🥩 Ossobuco: Mäso okoreníme, osolíme, obalíme v múke a orestujeme na panvici s olivovým olejom z oboch strán a vyberieme. Do panvice, kde sme restovali mäso pridáme nadrobno nakrájanú zeleninu, bobkový list a korenie, sprudka orestujeme, podlejeme vínom, odparíme alkohol, pridáme paradajky, nahrubo nasekanú petržlenovú vňať, podlejeme vývarom, osolíme, okoreníme a vložíme naspäť mäso. Dusíme asi 15 minút a vložíme do rúry vyhriatej na 180 C a pečieme pokiaľ bude mäso mäkké.

🥘 Risotto: Šalotku nakrájame nadrobno, na panvici rozpustíme plátok masla spolu s olivovým olejom, pridáme šalotku, restujeme asi 3 minúty, vložíme ryžu, ktorú nepremývame! Stále miešame, aby sa každé zrnko ryže orestovalo, zalejeme vínom, odparíme alkohol a pridáme 2 naberačky horúceho vývaru a šafrán. Stiahneme plameň a za stáleho miešania varíme asi 15 minút. Počas tejto doby pravidelne dolievame po naberačkách vývar tak, aby bola ryža neustále zaliata. Keď je ryža al dente stiahneme z plameňa, pridáme 2 plátky masla a parmezán. Dôkladne premiešame, dochutíme soľou a podávame.

🌿 Gremolata: Petržlenovú vňať spolu so strúčikom cesnaku a nastrúhanou citrónovou kôrou nasekáme nožom úplne na jemno.Na tanier naberieme risotto, na ktoré položíme ossobuco aj s troškou omáčky a posypeme gremolatou.

Tento recept máme od gurmánov z Ó jedlo mio